Per capire cosa è l'olio extravergine di oliva, chiamato anche per comodità, olio EVO (cioè Extra Vergine di Oliva), bisogna prima di tutto capire che l'olio di oliva è la più pregiata tipologia di olio in commercio.
A differenza degli altri oli di uso comune in cucina, come l'olio di semi, che normalmente viene estratto da seme con solventi chimici e procedimenti industriali, il vero olio extravergine di oliva è una vera spremuta di frutta.
Soprattutto quando l'olio extravergine di oliva viene estratto a freddo, senza superare la temperatura di 27 gradi, quindi mantenendo inalterati i valori organolettici e le sue vitamine.
Olio "raffinato" non vuol dire "di qualità"
Quando vogliamo produrre un olio possiamo farlo con due procedimenti: per semplice pressione meccanica oppure mediante trattamento con solventi come trielina o esano.
L’estrazione per semplice pressione (l’olio viene «spremuto a freddo», ovvero a una temperatura non superiore ai 35 °C) si ottiene facilmente dalle olive e il risultato è l’olio extravergine di oliva, che al contrario degli altri oli di oliva deriva solo dalla prima spremitura.
Si può ottenere olio per semplice pressione anche da alcuni frutti secchi, come le noci, ma in minore quantità. Di fatto, gli oli extravergini di frutta secca sono carissimi.
Dalla prima spremitura delle olive si ottiene l'olio extravergine di oliva
Tutti gli altri oli vengono ottenuti dopo aver trattato il seme o l’alimento di origine con solventi: dopo l’estrazione restano tracce dei solventi, dei loro odori e colori, per cui gli oli devono essere corretti per renderli più appetibili e meno acidi. Tale processo di chiama, appunto, raffinazione o rettifica.
Per quanto riguarda le olive, anche gli oli che non rientrano nelle classi extravergine o vergine o perché hanno un’acidità superiore al 2% o perché presentano dei difetti organolettici rilevanti sono detti «lampanti» e il loro utilizzo per l’alimentazione può avvenire solo dopo raffinazione o rettifica.
Il processo di rettificazione (deacidificazione, decolorazione e deodorazione) distrugge quasi totalmente le vitamine presenti. È permessa dalle normative l’aggiunta di additivi antiossidanti per evitare l’irrancidimento: anche se gli oli vegetali contengono vitamina E, antiossidante naturale, la quantità naturalmente presente non è in grado di proteggere del tutto l’olio durante la raffinazione.
La raffinazione degli oli, pur essendo un processo industriale che utilizza solventi, non sarebbe dannosa per la salute se non per un piccolo particolare: durante il processo di deodorazione si produce una minima percentuale di grassi trans, intorno al 2-7%. È una piccola quantità, per cui possiamo consumare anche grassi diversi dall’olio extravergine di oliva, sempre in piccole dosi, ma in ogni caso l’olio extravergine di oliva resta il migliore in assoluto.